요즘이야 흔해져 버린 게 빵집이지만 곽성호 교수에게 빵집이란 고향이자 집이다.

“이 분야가 귀했어. 밥술이나 먹어야 빵을 먹을 수 있었고 데이트도 빵집에서 했지. 먹거리 문화의 시작이 빵이지.”

기계화, 고급화, 다양화된 이른바 베이커리 문화가 보편적인 코드가 되었어도 ‘곽성호 통곡물빵’은 옛맛 그대로의 방식을 고수한다.

“시대가 통곡물빵을 원하고 있으니까. 우리 제품, 우리 농산물로 만드는 곡물빵이니 단골도 많고.. 멀리서 찾아들도 오시고. 어떻게 보면 운 좋은 사람이야 나는!”

순수 국내 밀가루 100%. 순수 국내곡물 100%.

더 이상 무슨 설명이 필요하겠는가.

우리 농산물로 만들어 이윤을 거의 남기지 않고 저렴하게 판매하는 ‘곽성호 통곡물빵’은 곽 교수만큼이나 통 크고 건강한 빵이다. 그 흔한 설탕 한 스푼조차 넣지 않고 한약재인 감초로 단맛을 내며, 친환경 유기농 곡물로 영양의 균형을 맞추었다.

옛 시절에는 그 가치를 인정받지 못했던 곡물의 껍질에서 섬유질의 위대함을 발견해내고 진정한 웰빙음식의 완성을 이루었으니 대한민국 제과기능장 1호의 내공은 이런 것이겠다.

보기 좋고 팔기 좋게 만든 첨가제 투성이의 빵이 아닌 먹는 사람의 건강을 생각하는 빵. 자신의 이름과 명예를 걸고 만드는 빵이니 두말할 나위 있겠는가.

“모양은 안 이쁘더라도 (첨가제는) 절대 넣지 않아. 그래서 될 일이 아니야”

부모님의 건강을 걱정하는 아들과 딸, 남편의 편안한 속을 생각하는 아내, 치열하게 사는 자식들의 건강한 하루를 염려하는 노부모가 사가는 빵, 바로 ‘곽성호 통곡물빵’이다.

언론 보도 및 저서

EBS : '자격증을 땁시다' 출연

KBS2-TV 세상의 아침 : 'Guinness떡 제조과정’(2007)

MBN 천기누설 : '당뇨에 좋은 음식'(호밀수제비 만들기)

MBN 황금알 : '당신 몸은 괜찮습니까

Queen 2020년 1월호 : '제빵왕' 곽성호씨 통곡물로 되찾은 건강한 삶

대한민국 주식혁명 : 제빵박사 곽성호, 가난한 시절의 흰빵을 통밀빵으로

대한민국 제과기능장이 만든 샌드위치

최신 제과제빵 이론 및 실무

신토불이, 우리 곡물로 통 크게 만든 통곡물빵 (기사내용)

울퉁불퉁 정겨운 반죽과 가슬가슬한 결 사이로 우리땅에서 난 통팥, 콩, 율무, 통밀이 촘촘히 박혔다. 씹으면 씹을수록 고소하고 먹으면 먹을수록 다시 찾게 되는 통곡물빵, 바로 <곽성호 통곡물빵>이다. 쌀을 제외한 국내곡물소비량이 10% 남짓한 현황에서 오직 신토불이, 국산 통곡물을 이용해 만드는 이 빵의 가치는 귀하고도 소중하다. 대한민국 제과기능장 박사1호로 45년간 제빵의 길을 걸어온 곽성호 교수. 그가 이끄는 통곡물전문 베이커리<곽성호통곡물빵>에는 오곡이 무르익는 소리가 들려오는 듯했다.

<곽성호 통곡물빵>의 쇼윈도우에는 ‘평생 밥 대신 먹어도 좋은 빵’이라는 슬로건이 자신있게 걸려 있다. 곡물이 귀했던 어린 시절, 열 여덞 어린 나이에 제과기능장의 길을 걷기 시작한 곽성호 교수는 예술로 치자면 무형문화재감이다. 살아가면서 평균 2.5번은 직업이 바뀐다는데, 곽 교수는 한번도 다른 길을 쳐다 본 적이 없으니 빵에 대한 그의 애정과 정성을 가히 짐작하고도 남는다.
“외가 쪽에 작은 할아버지가 빵가게를 하셨거든. 제사 모시려고 시골 본가에 오셨다가 꼴 베고 있던 나를 보고 빵 가게 직원 하라, 해서 빵을 하게 됐지!” 영문도 모르고 시작한 제빵인의 길이었으나 지금 생각해보면 가장 잘한 선택이고 행운이라 말하는 곽성호 교수. 호탕하고 유쾌한 곽 교수는 “먹고 살기 어려웠거든. 동생들이랑 가족들이 줄줄이 있었고.. 그렇게 빵과의 인연이 시작됐네! 허,참나..”하며 웃는다.
그가 타고난 긍정적 성격과 제빵은 참 잘 맞았다. 빵집 초보 조수로 시작해 몇 년을 지나니 제과장이 됐고 지방 소도시에서 만들던 빵을 대도시로, 다시 서울에서 만들게 된 건 특유의 성실함이 몸에 베어 있어서다. “요즘이야 좋은 환경에서 일하지만 우리 땐 그랬나....새벽부터 일어나 밤 늦게까지 빵만 만들었지.” 30대에 조그마한 빵가게의 주인이 됐고 빵집은 승승장구해 40대 중반부터는 대학(신성대.경기대)의 교수로 강단에 섰다. 강단을 떠나고 필생의 숙원사업으로 삼았던 통곡물빵을 만들게 되니, 이것이 오늘날 <곽성호 통곡물빵>의 시초다. 그의 표현을 빌자면 10년 터울로 운명이 바뀌었던 셈이다.

시절따라 바뀐 빵집, 빵만드는 마음만큼은 변치 않아야

요즘이야 흔해져 버린 게 빵집이지만 곽성호 교수에게 빵집이란 고향이자 집이다. “이 분야가 귀했어. 밥술이나 먹어야 빵을 먹을 수 있었고 데이트도 빵집에서 했지. 먹거리 문화의 시작이 빵이지.”기계화, 고급화, 다양화된 이른바 베이커리 문화가 보편적인 코드가 되었어도 <곽성호 통곡물빵>은 옛맛 그대로의 방식을 고수한다. “시대가 통곡물빵을 원하고 있으니까. 우리 제품, 우리 농산물로 만드는 곡물빵이니 단골도 많고.. 멀리서 찾아들도 오시고. 어떻게 보면 운 좋은 사람이야. 나는!” 순수 국내 밀가루 100%. 순수 국내곡물 100%. 더 이상 무슨 설명이 필요하겠는가. 우리 농산물로 만들어 이윤을 거의 남기지 않고 저렴하게 판매하는 <곽성호 통곡물빵>은 곽 교수만큼이나 통크고 건강한 빵이다. 그 흔한 설탕 한 스푼조차 넣지 않고 한약재인 감초로 단맛을 내며, 친환경 유기농 곡물로 영양의 균형을 맞추었다. 옛 시절에는 그 가치를 인정받지 못했던 곡물의 껍질에서 섬유질의 위대함을 발견해내고 진정한 웰빙음식의 완성을 이루었으니 대한민국 제과기능장 1호의 내공은 이런 것이겠다.
보기 좋고 팔기 좋게 만든 첨가제 투성이의 빵이 아닌 먹는 사람의 건강을 생각하는 빵. 자신의 이름과 명예를 걸고 만드는 빵이니 두말할 나위 있겠는가. “모양은 안 이쁘더라도 (첨가제는) 절대 넣지 않아. 그래서 될 일이 아니야” 부모님의 건강을 걱정하는 아들과 딸, 남편의 편안한 속을 생각하는 아내, 치열하게 사는 자식들의 건강한 하루를 염려하는 노부모가 사가는 빵, 바로 <곽성호 통곡물빵>이다.

먹는 사람을 생각하고 진심 다해 만드는 건강빵
먹지 말아야 하고 먹어선 안 될 재료는 절대 넣지 않는다는 것은 <곽성호 통곡물빵>의 원칙이다. 이는 다시 말해 먹을 수 있는 모든 재료가 <곽성호 통곡물빵>의 원료가 된다는 뜻이다. 고객이 원하는 재료를 가져가거나 사전 주문하면 언제든지 그 재료가 들어가는 빵을 만들어주는 ‘맞춤형 빵’은 <곽성호 통곡물빵>이 자랑하는 매뉴얼이다. 산삼, 동충하초.. 그 무엇이든 상관없다.
고객이 원하는 재료가 있다면 보는 앞에서 먹고 싶은 빵을 바로 만들어준다. 고객이 원한다면 같이 만들어 볼 수도 있고 알레르기나 아토피 등의 특이체질인 사람에겐 그 사람만을 위한 특별한 빵을 만들기도 한다. 그야말로 고객의 건강과 소통의 장소. 우리 시대에 꼭 필요한 빵집이 있다면 바로 이런 곳이 아닐까.
빵으로 인해 몇 십년을 먹고 살았고 사회에 봉사할 수 있는 기회도 얻었다는 곽성호 교수. 우리 농산물로 빵을 만드는 그에게 있어 빵이란 밥이자 삶이자 영광이었다. “이 좋은 세상에 좋은 먹거리 먹고 건강하게 살아가는 것. 그게 바로 행복인게야!” 인터뷰를 마치고 나오는 길, 막걸리 효모로 만든 조그맣고 하얀 빵에서 유달리 고소하고 향긋한 곡물 내음이 전해져왔다.

당뇨인을 위한 무설탕 건강 통곡물빵 레시피
A. 우리밀통밀 250g, 우리밀250g, 이스트8g, 함초소금8g, 물230g, 버터50g, 원종25g, 달걀흰자10g
B. 밀단백질250g, 버터16g, 함초소금2g, 이스트2g, 여주50g, 상황버섯50g
❶ A와 B를 따로 반죽하고 반죽이 끝나면 혼합하여 반죽후 45분간 26℃로 발효 ❷ A와 B의 혼합물을 500g 씩 떼어낸 후 상온에서 15분 발효 ❸ 발효가 끝난 혼합물을 밀대로 밀어서 취향에 맞게 성형 후 빵틀에 삽입 ❹ 빵틀에 넣은 혼합물을 38℃의 온도로 발효 ❺ 발효중 빵틀의 혼합물이 80% 정도 빵틀을 채울 정도로 부풀어 오르면 180℃의 오븐에 25분 굽기